Vinaigrette con un tocco di miele, semi per aggiungere energia in leggerezza e rivisitazione di grandi classici. Ecco i segreti dello “chef architetto” Federico Quaglia per Citterio
Lo “chef architetto” Federico Quaglia, in collaborazione con Citterio, svela quattro semplici consigli per poter gustare al meglio i salumi anche durante i mesi più caldi dell’anno. Freschi da frigorifero, non richiedono alcun tipo di cottura, veloci da servire, sono inoltre ricchi di nutrienti e si possono combinare con svariati alimenti. I salumi sono così il pasto ideale nelle torride giornate estive.
«Creare nuovi piatti, seguendo il naturale cambio delle stagioni, è molto più semplice di quello che sembra – commenta lo chef Quaglia – perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti. Ad esempio il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, il mango, le pesche oppure le albicocche”.
Federico Quaglia che da tempo lavora con Citterio, è laureato in architettura e si avvicina al mondo della ristorazione dapprima iscrivendosi a un corso di sommelier. In seguito, intraprende un’importante esperienza presso la “Locanda S. Lorenzo” e sotto la guida dello chef stellato Renzo dal Farra, inizia il suo percorso come cuoco. Grazie alla conoscenza maturata nel corso degli anni, propone delle linee guida per rendere i propri piatti esteticamente belli ma, soprattutto, gustosi e innovativi.
Ecco i suoi segreti:
- Salse leggere dal tocco dolce
Per diminuire la sapidità dei salumi un ottimo condimento sono alcune salse leggere, come la vinaigrette e citronette, insaporite da un cucchiaio di miele. Questo permette di ‘addolcire’ il piatto senza eliminare del tutto il sale, che nel periodo estivo aiuta a reintegrare i liquidi persi.
- Semi e frutta secca la combo vincente
Abbinare ai salumi semi e frutta secca aggiunge non solo sapore e croccantezza al nostro piatto, ma anche importanti nutrienti. I semi infatti arricchiscono il cibo di proteine, acidi essenziali e fibre. La frutta secca è ricca di vitamine, calcio e minerali.
- Frutta e verdura colorata oltre le solite accoppiate
L’estate è la stagione più ricca di frutta e verdura, che si abbinano in un gioco di sapori e colori ai salumi. Classiche accoppiate come prosciutto e melone si possono riproporre sperimentando abbinamenti nuovi.
- Oltre i classici della cucina internazionale: l’Italia
Alcuni piatti stranieri, come la ceasar salad e il kebab, sono diventati dei classici anche nel nostro Paese perché il loro gusto è stato perfezionato e accettato dal palato comune. L’estate può esser un buon momento per rivisitarli utilizzando i salumi tipici della tradizione italiana.
Le ricette
Ricetta 1:
INVOLTINI di BRESAOLA, INSALATA DI BARBABIETOLE E QUINOA, FONDUTA DI CAPRINO
Ingredienti
– 70g di Tagliofresco Bresaola della Valtellina IGP Citterio
– 1 barbabietola
– 30g di Quinoa
– 1 Cipolla bianca
– 1 cucchiaio di rafano sott’aceto
– 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto
– Sale, pepe
Per la fonduta
– 40g di caprino
– 20g di parmigiano
– 60 ml di panna
Per decorare
- Foglie di acetosa rossa
Tempo di preparazione
30 minuti
Difficoltà
Facile
Preparazione
Antipasto dai gusti decisi ma dalle tinte tenui da servire leggermente tiepido.
Tagliare la barbabietola a cubetti.
Rosolare la cipolla tagliata fine, aggiungere la Quinoa e la barbabietola e cuocere in acqua aggiustando di sale e pepe.
Lasciare raffreddare e aggiungere i cetriolini a cubetti e il rafano sott’aceto.
Preparare la fonduta lasciando sciogliere i formaggi nella panna, se necessario frullare e setacciare.
Farcire le fette di Bresaola con la Quinoa.
Disporre alla base del piatto la fonduta di formaggio ed adagiarvi i rotolini.
Decorare con foglie di acetosa rossa.
Ricetta 2:
INSALATA ESTIVA_PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti
– 70 gr di Perfette Prosciutto Crudo Citterio
– ¼ di cavolo viola
– ½ pesca noce gialla
– ½ cetriolo
– 2 pomodori verdi camone
Per la vinaigrette
– Olio EVO
– Sale, pepe
– Aceto balsamico bianco
– Miele
– Succo di ananas
Per decorare
– Aneto
– Erba cipollina
Tempo di preparazione
20 minuti
Difficoltà
facile
Preparazione
Insalata estiva da servire fredda che combina elementi agrodolci con note fruttate.
Tagliare i cetrioli, i pomodori e il cavolo cappuccio. Ed infine la pesca a fette molto sottili.
Preparare la vinaigrette mescolando vigorosamente gli ingredienti e marinarci le verdure almeno 30 minuti prima di servire.
Impiattare gli ingredienti lasciando le fette di prosciutto morbide e vaporose e decorare con aneto ed erba cipollina.
Ricetta 2:
INSALATA DI TACCHINO
Ingredienti
– 80 gr di Tagliofresco Petto di tacchino
– 2 champignon
– 2 asparagi verdi
– 40g Spinaci novelli
– 4 uova di quaglia
– Timo e burro
– Crostini croccanti di focaccia
Per la salsa caesar
– 1 cucchiaio di mayonese
– 1 cucchiaio di yogurt naturale
– 2 cetriolini
– 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
– 15g di parmigiano grattugiato
– 2 acciughe sott’olio
– Olio EVO
– Succo di limone
Tempo di preparazione
30 minuti
Difficoltà
facile
Preparazione
Questa ricetta è una rivisitazione della celebre caesar Salad.
Tritare a coltello grossolanamente le acciughe, i capperi e i cetriolini, mescolarli a mayonese, succo di limone, parmigiano e yogurt.
Aggiustare di gusto e se necessario aggiungere olio o un filo d’acqua per renderla più liscia.
Bollire gli asparagi e rosolarli nel burro e timo.
Affettare a mandolina i funghi.
Friggere ad occhio di bue le uova di quaglia.
Condire le foglie di spinacino con la salsa caesar e impiattare con tutti gli altri elementi.
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