Vinaigrette con un tocco di miele, semi per aggiungere energia in leggerezza e rivisitazione di grandi classici. Ecco i segreti dello “chef architetto” Federico Quaglia per Citterio

Lo “chef architetto” Federico Quaglia, in collaborazione con Citterio, svela quattro semplici consigli per poter gustare al meglio i salumi anche durante i mesi più caldi dell’anno. Freschi da frigorifero, non richiedono alcun tipo di cottura, veloci da servire, sono inoltre ricchi di nutrienti e si possono combinare con svariati alimenti.  I salumi sono così il pasto ideale nelle torride giornate estive.

«Creare nuovi piatti, seguendo il naturale cambio delle stagioni, è molto più semplice di quello che sembra – commenta lo chef Quaglia – perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti. Ad esempio il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, il mango, le pesche oppure le albicocche”.

Federico Quaglia che da tempo lavora con Citterio, è laureato in architettura e si avvicina al mondo della ristorazione dapprima iscrivendosi a un corso di sommelier. In seguito, intraprende un’importante esperienza presso la “Locanda S. Lorenzo” e sotto la guida dello chef stellato Renzo dal Farra, inizia il suo percorso come cuoco. Grazie alla conoscenza maturata nel corso degli anni, propone delle linee guida per rendere i propri piatti esteticamente belli ma, soprattutto, gustosi e innovativi.

Ecco i suoi segreti:

1. Salse leggere dal tocco dolce

Per diminuire la sapidità dei salumi un ottimo condimento sono alcune salse leggere, come la vinaigrette e citronette, insaporite da un cucchiaio di miele. Questo permette di ‘addolcire’ il piatto senza eliminare del tutto il sale, che nel periodo estivo aiuta a reintegrare i liquidi persi.

2. Semi e frutta secca la combo vincente

Abbinare ai salumi semi e frutta secca aggiunge non solo sapore e croccantezza al nostro piatto, ma anche importanti nutrienti. I semi infatti arricchiscono il cibo di proteine, acidi essenziali e fibre. La frutta secca è ricca di vitamine, calcio e minerali.

3. Frutta e verdura colorata oltre le solite accoppiate

L’estate è la stagione più ricca di frutta e verdura, che si abbinano in un gioco di sapori e colori ai salumi. Classiche accoppiate come prosciutto e melone si possono riproporre sperimentando abbinamenti nuovi.

4. Oltre i classici della cucina internazionale: l’Italia

Alcuni piatti stranieri, come la ceasar salad e il kebab, sono diventati dei classici anche nel nostro Paese perché il loro gusto è stato perfezionato e accettato dal palato comune. L’estate può esser un buon momento per rivisitarli utilizzando i salumi tipici della tradizione italiana.

Le ricette

Ricetta 1:

INVOLTINI di BRESAOLA, INSALATA DI BARBABIETOLE E QUINOA, FONDUTA DI CAPRINO

Ingredienti

– 70g di Tagliofresco Bresaola della Valtellina IGP Citterio

– 1 barbabietola

– 30g di Quinoa

– 1 Cipolla bianca

– 1 cucchiaio di rafano sott’aceto

– 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto

– Sale, pepe

Per la fonduta

– 40g di caprino

– 20g di parmigiano

– 60 ml di panna

Per decorare

• Foglie di acetosa rossa

Tempo di preparazione

30 minuti

Difficoltà

Facile

Preparazione

Antipasto dai gusti decisi ma dalle tinte tenui da servire leggermente tiepido.

Tagliare la barbabietola a cubetti.

Rosolare la cipolla tagliata fine, aggiungere la Quinoa e la barbabietola e cuocere in acqua aggiustando di sale e pepe.

Lasciare raffreddare e aggiungere i cetriolini a cubetti e il rafano sott’aceto.

Preparare la fonduta lasciando sciogliere i formaggi nella panna, se necessario frullare e setacciare.

Farcire le fette di Bresaola con la Quinoa.

Disporre alla base del piatto la fonduta di formaggio ed adagiarvi i rotolini.

Decorare con foglie di acetosa rossa.

Ricetta 2:

INSALATA ESTIVA_PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti

– 70 gr di Perfette Prosciutto Crudo Citterio

– ¼ di cavolo viola

– ½ pesca noce gialla

– ½ cetriolo

– 2 pomodori verdi camone

Per la vinaigrette

– Olio EVO

– Sale, pepe

– Aceto balsamico bianco

– Miele

– Succo di ananas

Per decorare

– Aneto

– Erba cipollina

Tempo di preparazione

20 minuti

Difficoltà

facile

Preparazione

Insalata estiva da servire fredda che combina elementi agrodolci con note fruttate.

Tagliare i cetrioli, i pomodori e il cavolo cappuccio. Ed infine la pesca a fette molto sottili.

Preparare la vinaigrette mescolando vigorosamente gli ingredienti e marinarci le verdure almeno 30 minuti prima di servire.

Impiattare gli ingredienti lasciando le fette di prosciutto morbide e vaporose e decorare con aneto ed erba cipollina.

Ricetta 2:

INSALATA DI TACCHINO

Ingredienti

– 80 gr di Tagliofresco Petto di tacchino

– 2 champignon

– 2 asparagi verdi

– 40g Spinaci novelli

– 4 uova di quaglia

– Timo e burro

– Crostini croccanti di focaccia

Per la salsa caesar

– 1 cucchiaio di mayonese

– 1 cucchiaio di yogurt naturale

– 2 cetriolini

– 1 cucchiaino di capperi sott’aceto

– 15g di parmigiano grattugiato

– 2 acciughe sott’olio

– Olio EVO

– Succo di limone

Tempo di preparazione 

30 minuti

Difficoltà

facile

Preparazione

Questa ricetta è una rivisitazione della celebre caesar Salad.

Tritare a coltello grossolanamente le acciughe, i capperi e i cetriolini, mescolarli a mayonese, succo di limone, parmigiano e yogurt.

Aggiustare di gusto e se necessario aggiungere olio o un filo d’acqua per renderla più liscia.

Bollire gli asparagi e rosolarli nel burro e timo.

Affettare a mandolina i funghi.

Friggere ad occhio di bue le uova di quaglia.

Condire le foglie di spinacino con la salsa caesar e impiattare con tutti gli altri elementi.