Dopo il K-Pop e il K-Movie anche il K-Food ha ormai conquistato gli italiani, che stanno imparando a combinare ingredienti coreani, noti anche per le loro proprietà salutistiche, con quelli italiani. Per questo AT Korea, l’agenzia governativa sudcoreana creata dal Ministero dell’Agricoltura per la promozione dei prodotti agro-alimentari e ittici sudcoreani, ha scelto lo chef Daniel Canzian per proporre nuove ricette sulle tavole degli italiani utilizzando per esempio i funghi King Oyster, le paste fermentate di soia e peperoncino, l’olio di sesamo, le famose salse (Ssamjang e Ganjang) e il già conosciuto Kimchi.

Tra i tanti supercibi, disponibili in Italia nei negozi di prodotti coreani, spicca il fungo King Oyster (Saesongyi Mushroom) il cui contenuto proteico è simile a quello della carne (solo il 2,5-4% in meno di proteine), il doppio di quello degli asparagi o del cavolo, quattro volte quello delle arance e dodici volte quello delle mele. E’ ricco di vitamina C e vitamina B6, che non si trova in altri funghi, utile alla stabilizzazione dei nervi e alla salute della pelle ed è efficace nel rallentare l’invecchiamento. Oltre al fungo King Oyster abbiamo lo Yuja, un frutto ibrido tra il mandarino e il papeda (un agrume proveniente dall’India), che bilancia gli ingredienti “grassi” con la sua giusta acidità e previene raffreddori e influenze. Non può mancare nemmeno il famoso Kimchi ovvero un contorno fermentato a base di cavolo cinese, condito con aglio, cipollotti e peperoncino macinato, che rafforza il sistema immunitario grazie alle sue proprietà anti-invecchiamento.

Sapori nuovi, ma sorprendenti in una cucina “fusion” che possono esaltare la tipicità del piatto italiano con i più famosi prodotti coreani come suggerisce Daniel Canzian. Lo chef in alcune sue ricette ha rivisitato per esempio un classico spaghetto al pomodoro che diventa uno spaghetto vegetale con salsa Ssamjang, il riso in cagnone (tipica ricetta lombarda e piemontese) che viene arricchita con funghi King Oyster, fino al maialino croccante insaporito con olio di sesamo e Kimchi.

“Gli alimenti coreani, fin dalla loro tradizione millenaria, forniscono equilibrio nutrizionale, armonia di sapori e colori – commenta HA Jung-a, Direttrice di AT Korea Parigi -. Si tratta per lo più di cibi fermentati che garantiscono anche attraverso metodi di cottura come bollitura, al vapore o alla griglia, proprietà nutrizionali fondamentali per il benessere dell’organismo. Proprio come la cucina italiana, quella coreana è caratterizzata da una grande varietà regionale, che la rende una delle cucine più complete al mondo. Il nostro obiettivo è proprio quello di far conoscere gli ingredienti coreani che possono esaltare la cucina italiana che tra l’altro in Corea è molto amata”.

Ma non solo alimenti, in Corea i condimenti sono alla base della cucina, per esempio le paste fermentate di soia e peperoncino o l’olio di sesamo: quella di soia è una pasta di fagioli di soia fermentati, fonte di lisina, un amminoacido essenziale per gli occhi e ricca di proteine e di vitamine; mentre l’olio di sesamo è un olio ricco di minerali e Omega3 e ottimo integratore per la crescita dei bambini e contro l’osteoporosi degli anziani.

“La vicinanza tra montagna e mare tipica dell’Italia fa sì che ci sia una conformazione microclimatica che enfatizza tutte le materie prime provenienti dal mondo – commenta lo chef Daniel Canzian -. Per esempio, il pomodoro (El Tomate de Arbol, ndr) importato dalle Americhe, nato come pianta ornamentale, ha trovato un terreno talmente fertile e un microclima unico che hanno permesso di far emergere tutte le sue peculiarità a tal punto da far nascere tante tipologie diverse; il microclima ha infatti enfatizzato il prodotto ed ecco perché la ricettazione della cucina italiana si basa al 100% sulla materia prima che va rispettata con ricette semplici, perché più è semplice la ricetta più emergerà il prodotto. Io non ho fatto altro che adattare questi meravigliosi prodotti coreani a ricette tipiche locali così da rendere facile ai palati la comprensione dell’alta qualità che questi esprimono”.

Le Ricette

INSALATA DI SPAGHETTI ALLE CAROTE, SEDANO E SSAMJIANG

Ingredienti per 10 porzioni:

spaghettini fini: 800gr.

carote colorate: 200gr.

sedano: 200gr.

ssamjiang: 150gr.

basilico: q.b.

parmigiano reggiano: q.b.

succo limone: n°. 2

Preparazione:

Pelare le carote e tagliarle a brunoise;

Tagliare il sedano a brunoise;

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata;

Allunare lo Ssamjiang con poca acqua di cottura degli spaghetti;

Scolare gli spaghetti e raffreddarli tempestivamente sotto acqua fredda;

Asciugare gli spaghetti, condirli con succo di limone, poco sale e ssamjiang;

Stendere a nido nel piatto, cospargere di parmigiano reggiano appena grattato, carote e sedano in abbondanza;

Servire rigorosamente freddo nella stagione estiva, caldo nella stagione invernale;

SAESONGYI MUSHROOM E RISO IN CAGNUN

Ingredienti per 10 porzioni:

saesongyi mushroom: 600gr.

olio evo: 100gr.

aglio: 3 spicchi

prezzemolo: 30 foglie

scalogno: n. 1

riso: 200gr.

burro: 200gr.

rosmarino: 3-5 rami

sugo d’arrosto: 200gr.

Preparazione

Tagliare a metà i funghi;

Rosolare i funghi con olio e aglio sfrigolante;

Dorare a perfezione i funghi;

Una volta dorati, unire un trito di prezzemolo ed una brunoise di scalogno;

Togliere dal fuoco;

Da parte cuocere il riso come un riso bollito;

Scolare il riso, lavare il riso con acqua fredda;

Condire il riso con sale, stendere il riso nel piatto;

Adagiare sopra il riso i funghi;

Sfrigolare il burro con aglio e rosmarino;

Aggiungere poco sale;

Portare a bollore il sugo d’arrosto;

Versare il burro fuso aromatizzato con aglio e rosmarino sul sugo d’arrosto;

Emulsionare e versare il composto ottenuto sui funghi e riso;