ROMA – Addio granella di pistacchio, utilizzata negli anni passati come un prezzemolo universale su qualsiasi primo piatto. Addio anche al dominio assoluto dell’accoppiata gambero rosso e stracciatella, tormentone della scorsa stagione. Se i grandi classici come gli spaghetti alle vongole e i tagliolini allo scoglio mantengono intatta la loro autorevolezza, l’estate gastronomica del 2026 ha un solo, indiscusso re: il ragù di mare.

Dai ristoranti stellati alle trattorie di quartiere, non esiste carta che quest’anno non celebri questa preparazione. Un’idea contenitore versatile e modulabile che sposa la pasta fresca locale – come i cavatelli pugliesi o la fregola sarda – ma anche i grandi formati da dispensa, a partire da paccheri e spaghettoni. Insieme al ragù incalza anche la moda della pasta con tartare di pesce crudo superiore, anche se gli esperti avvertono: la delusione è dietro l’angolo se la preparazione si limita a poggiare pigramente due cucchiai di crudo sopra la pasta calda.

Il segreto è nella base: brodo, fumetto o bisque

Il termine “ragù di mare” può apparire vago. Si passa da sughi bianchi e leggeri a versioni rosse, caratterizzate da un pomodoro non troppo ridotto, in cui il pesce cuoce sfilettato o a dadini. A fare la vera differenza, però, è la gestione sapiente degli scarti.

Tutte le varianti d’autore sono accomunate da una base liquida millimetrica:

Il brodo di pesce: la versione più semplice, ottenuta mettendo a freddo acqua, verdure (sedano, carota, cipolla), aromi e scarti del pesce.

Il fumetto: un brodo ristretto e filtrato a cottura lenta, dove le teste e le lische vengono prima fatte soffriggere per intensificare il sapore.

La bisque: la scelta più complessa e strutturata. Prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei con un soffritto di verdure a fiamma bassissima, sfumata con vino bianco o brandy, e una cottura lenta, «shockata» dall’aggiunta di cubetti di ghiaccio per estrarre tutti i succhi, prima di essere frullata, filtrata e rifinita con burro o acido.

La ricetta di base per i cuochi amatoriali non è proibitiva: dopo aver preparato il brodo, si salta il pesce misto (seppie, calamari, gamberi, rana pescatrice o ombrina) in padella con olio, aglio e peperoncino, per poi mantecare la pasta scolata molto al dente.