Imparare a preparare il Kimchi, nelle nostre cucine con ogni tipo di verdura anche quelle più tipiche della nostra tradizione mediterranea come le cime di rapa, le melanzane e zucchine oppure in ricette fusion come arancini siciliani al kimchi oppure calamari ripieni, sempre di kimchi. Questo l’obiettivo dell’Istituto Culturale Coreano che a partire dal16 aprile dedicherà al simbolo identitario della Corea sei puntate sul proprio canale YouTube. Nella primapuntata sarà protagonista Costantino della Gherardesca, “ambasciatore culturale” della Corea.

Buono, ma anche salutare, il Kimchi indicato dalla rivista americana Health tra i 5 cibi più salutari al mondo, è attualmente anche al centro di numerosi studi per le sue proprietà antivirali.

Commenta il direttore dell’Istituto Culturale Coreano Choong Suk Oh: “Il Kimchi non è solo il piatto più rappresentativo della Corea, ma rappresenta anche un forte momento di coesione sociale nella nostra cultura. Nel 2013 è stato proprio il Kimjang, il procedimento con cui il Kimchi è prodotto, a diventare Patrimonio Immateriale dell’Unesco. In Corea, tradizionalmente, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità nei piccoli villaggi si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene per la preparazione della salsa di pomodoro in estate!”.

Anche senza “Onggi” o il famoso frigorifero Kimchi ideato in Corea appositamente per sua conservazione, preparare il Kimchi non è difficile. “Ci vuole solo molta pazienza – commenta la chef Koo Sun Young che ha realizzato per conto dell’Istituto dei video tutorial – si usa principalmente il cavolo, ma anche melanzane, zucchine, cetriolo, ravanelli bianchi o foglie di tanti altri ortaggi”.

Il Kimchi è infatti un procedimento che ha avuto una codifica internazionale nel 2001, quando la Fao l’ha inserito nel Codex Alimentarius http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B223-2001%252FCXS_223e.pdf

“La verdura – continua la chef – va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal, ovvero salse fermentate si pesce o gamberetti, e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il Kimchi assume il suo inconfondibile sapore”.

È proprio il processo di fermentazione alla base delle numerose proprietà di questo alimento (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24456350/): basso contenuto di grassi e calorie, ricco di vitamina C, minerali e fibre, contiene probiotici, che possono aiutare a rafforzare il sistema immunitario.

Negli ultimi tempi il Kimchi è stato al centro di diversi studi sulle sue proprietà antivirali. Secondo uno studio del Dr. Jean Bousquet del Dipartimento di Medicina Polmonare dell’Università di Montpellier pubblicato nel Journal of Clinical and Translational Allergy https://ctajournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13601-020-00323-0, le verdure fermentate, come il kimchi, potrebbero rendere difficile la penetrazione del coronavirus nel corpo. Il consumo di queste verdure in grandi quantità potrebbe infatti ridurre i livelli dell’enzima ACE2, la proteina che, sulle cellule della superficie dei polmoni, crea un punto di ingresso in cui il coronavirus può entrare.

È ancora troppo presto per trarre delle conclusioni definitive e ciò che lo studio ha dimostrato è la correlazione tra l’alto consumo di verdure fermentate e i bassi tassi di mortalità COVID-19, non “la causa-effetto” tra loro.

Cose da Kimchi

Programma della serie

Venerdì 16 aprile – ore 19.00 – Episodio 1: ricetta Kimchi rosso di Sun con Costantino della Gherardesca

Giovedì 22 aprile – ore 19.00 – Episodio 2 kimchi kimbap con la blogger cucinalibriegatti
Sabato 24 aprile – ore 19.00 – Episodio 3 Calamari ripieni di kimchi con la blogger Cucinalibriegatti
Giovedì 29 aprile – ore 19.00 – Episodio 4 ricetta fritelle di grano saraceno con kimchi della  blogger Sicilianicreativi
Sabato 1 maggio – ore 19.00 – Episodio 5 Kimchi arancini della blogger Sicilianicreativi
sabato 8 maggio – ore 19.00 – Episodio 6 – 3 tipi di kimchi (kimchi bianco, kimchi di rapa e kimchi di cime di rapa)