Un fatturato di oltre 400 milioni di euro, dei quali il 55% generato dall’export, 1.400 dipendenti, 7 stabilimenti produttivi in Italia e 2 a Freeland, in Pennsylvania, Stati Uniti. Questa è, in numeri, la carta d’identità della Citterio, azienda italiana che distribuisce i suoi salumi in oltre 40 Paesi del mondo e che proprio lo scorso anno ha festeggiato i 140 anni dalla nascita del suo primo salumificio a Milano.

Abbiamo visitato lo stabilimento Citterio di Poggio Sant’Ilario, frazione di Felino, in provincia di Parma, accompagnati dal direttore dell’impianto Giuliano Iattone. Qui si producono ogni settimana circa 6.000 prosciutti crudi di Parma DOP, di cui l’80% è destinato a essere preaffettato e confezionato nei tipici contenitori di plastica che tutti conosciamo, mentre il resto viene distribuito come prosciutto disossato.

Ed è quasi inimmaginabile la cura, pressoché artigianale, riservata alla lavorazione delle carni, in una realtà industriale da sempre così avanzata e innovativa dal punto di vista tecnologico: dalla doppia salatura all’asciugatura, dalla sugnatura manuale sino al controllo qualità effettuato con il cosiddetto ‘ago’ o ‘stecco’, un osso della gamba del cavallo con il quale punzecchiare il prosciutto in cinque punti per verificare la qualità del prodotto. In questa fase, il controllo viene effettuato da annusatori professionisti che, nel giro di un’ora, riescono a verificare circa 250 prosciutti. Se tutto è perfetto, viene apposto sul prodotto il marchio che riproduce la famosa corona del Prosciutto crudo di Parma DOP. Al termine di tutto il processo, la gran parte della produzione viene predisposta per essere affettata e confezionata.

I prosciutti prodotti qui non contengono conservanti, solamente il sale, seguendo i dettami di una tradizione millenaria. Lo stesso stabilimento di Poggio Sant’Ilario è stato progettato e costruito in modo da seguire il ritmo delle stagioni e mantenere il microclima asciutto tipico della zona, ideale per la stagionatura naturale.

La qualità dei Prosciutti e Parma DOP Citterio, stagionati almeno 18 mesi, inizia con la scelta della materia prima, accuratamente selezionata e portata nell’impianto di Poggio Sant’Ilario solo dopo aver superato tutti i controlli di qualità.

Infine, una curiosità. Fedeli al celebre detto che “del maiale non si butta via niente”, gli scarti di grasso rimasti dalla lavorazione vengono raccolti e in parte cotti per diventare mangime per gli animali, mentre il grasso viene trasformato in carburante con il quale alimentare l’impianto di cogenerazione dello stabilimento.